okuyukiの何でも挑戦編

    ウスターソースの作り方
とても美味しいウスターソースが出来ます。

ウスターソースの作り方(1.8リットル分)
材料
黒トマト700g、肉トマト300g
玉葱2個
人参2本
人参葉1本分もしくは、セロリ2分の1本
米茄子1個
キャベツの芯100g程度
ニンニク2かけ
生姜1ブロック
干しシイタケ2個
ネクタリン2個
すもも3個
リンゴ(ふじ)1個
パイナップルの芯1本
パセリ1束
ピーマン1個
ハラペーニョ1個
月桂樹(ローリエ)4枚
ナツメグパウダー大さじ1杯
ウーシャンフェン(五香粉)大さじ1杯
C&Bカレーパウダー大さじ1杯
粉山椒小さじ1杯
本鷹3本(小さな唐辛子です。)
ブラックペパー、ホワイトペパー少々
丸大豆醤油800cc
酢200cc、黒酢100cc
赤ワインビネガー200cc
柑橘類の絞り汁200cc
本みりん100cc
紹興酒100cc

カツオ節粉、煮干し粉、アゴ粉、サバ節粉などを合わせて30gと昆布5cm位。(布袋に入れて使用します。)

(我が家では片口いわしのオイル漬けも入れます)


材料の準備。
ほとんど、千切りみたいな簡単な切り方でokです。
ネクタリン、すももは丸ごと入れます。
お鍋に、 丸大豆醤油、酢、黒酢、赤ワインビネガー、柑橘類の絞り汁を入れます。
この時の量をしっかり覚えておきます。
煮詰めた時、この量と同じカサになれば出来上がりなので。
材料を全て入れ、火にかけます。
煮ております。
沸騰したら弱火にして約30分程経過。
全ての材料の色が茶褐色になったら、火を止めて、一晩寝かせます。
翌日になりました。
ローリエを取り出します。
ザルで押さえるように濾します。
トマトケチャップとは違って、お玉の裏で押す感じで搾るようにします。
布袋に軽く濾した材料を入れて絞ります。
もうお汁が出ませんぞって位まで絞ります。
この作業が疲れますが、美味しいさえの道。。
頑張るでやんすよー。
絞り終えたら、ふにゃーって、お疲れモードです。

絞り終えた材料に再びローリエを戻します。
もうちょこっだーと気合い一発!を入れてっと。
このまま、一気に煮詰めます。
最初の覚えていた量まで、煮詰め終了。
使い易い容器に入れて保存。
1週間で美味しく使えますが旨味が増すのは、一か月位から日を増すごとに増えます。

出来上がり直後は、やや赤みが強い色をしています。
日が増す事で、メイラード反応を起こし黒くなります。
材料を煮た時、一晩寝かせる事で、かなり黒っぽく仕上がるのですが、出来たて感強しの色!。

メイラード反応とは、糖類とアミノ酸、ペプチド、タンパク質などのアミノ化合物が加熱、熟成したときにメラノイジンを生み出す反応、褐色反応の事。
アミノカルボニル反応の一種です。



ウスターソース

19世紀、ウスターシャー・ウスターの主婦が、食材の余りを調味料とともに入れ保存しておかれた所、
美味しいソースになっていたようで、ウスターソースの歴史が登場となったそうです。

1835年、サンズ卿が、インドからインド・ソースの作り方を持ち帰り、薬剤師さんのジョン・W・リーさんとウィリアム・ペリンズに依頼し、商品化されたそうです。
世界初のソースメーカーであるリー&ぺリンシャ (Lea & Perrins) が設立された。

イギリスのウスターソースはアンチョビなどを使った、魚醤系。
日本のは、野菜、フルーツ系。ってか砂糖系。
甘過ぎて嫌じゃー!何故に、ここ迄、甘くするのか、わからん。。


唐辛子

ホームページ
世界

唐辛子
日本

唐辛子
一味唐辛子

七味唐辛子
唐辛子
珍品
唐辛子
活用料理
野菜栽培 okuyuki
唐辛子
リポート
果樹栽培
リンク集 BANGKOK okuyuki

何でも挑戦